Histoire des bouchons lyonnais
Au XVIe siècle, Catherine de Médicis fait venir des cuisiniers florentins à sa cour pour accommoder les produits du terroir français.
Cette révolution qui fait évoluer la qualité des produits régionaux bénéficie à la cuisine lyonnaise, située au carrefour de traditions culinaires régionales, et qui tire le meilleur parti des ressources alentours : élevages de la Bresse et du Charolais, gibiers de la Dombes, poissons des lacs savoyards, primeurs de la Drôme, de l’Ardèche et du Forez, vins de Bourgogne, du Beaujolais et de la vallée du Rhône.
Au XIXe siècle, les cuisinières de la bourgeoisie, surnommées les « Mères lyonnaises », quittent leur maison pour se mettre à leur compte et donnent naissance à des traditions culinaires toujours vivaces.
En 1935, le gastronome CURNONSKY n’hésite pas à qualifier la ville de Lyon de « capitale mondiale de la gastronomie ».
Au XXIe siècle, la cuisine lyonnaise qui défend son image de simplicité et de qualité, s’exporte en France comme à l’étranger.
Avec plus de mille endroits, Lyon possède l’une des plus grandes concentrations de restaurants par habitant en France : les typiques « bouchons » voisinent avec les restaurants gastronomiques tenus par des chefs étoilés, parmi lesquels le renommé Paul Bocuse.
Définitions et tradition des bouchons
“Lyon, capitale mondiale de la gastronomie” : la formule, signée par CURNONSKY, Prince élu des Gastronomes, date de 1934.
Mais près de huit décennies plus tard, elle garde toute la vigueur de ses vertes années, grâce au talent conjugué des plus grandes toques hexagonales, mais aussi à cause de l’opiniâtreté d’établissements plus modestes : les Bouchons Lyonnais.
Ces établissements, qu’ailleurs on appellerait bistrots, troquets ou estaminets, ne poussent en réalité que sur le terreau lyonnais, et singulièrement près de la place du même nom (la place des Terreaux).
C’est impossible à exporter, ça ne s’épanouit qu’entre Rhône et Saône, et c’est parce que l’espèce est menacée que nous y tenons toujours plus.
Ainsi, on peut lire dans le Littré de la Grand’Côte (notre Larousse à nous) : Bouchon : Branches de pin formant autant que possible la boule, et qu’on suspend en guise d’enseigne à la porte des cabarets. Dans l’antiquité, le pin était consacré à Bacchus (le dieu du vin et des libations).
Il n’est pas téméraire de penser que le bouchon rappelle cette tradition. Diminutif de bousche, faisceau de branchages. Mais comme les branches de pin ne courent pas les rues de Lyon, les cabaretiers en question accrochaient le plus souvent à leur porte une petite botte de paille.
À ce sujet, d’aucun continuent d’ailleurs à répandre la version selon laquelle cette paille, non seulement précisait que l’établissement servait du vin, mais aussi que le cavalier pouvait faire bouchonner son cheval (le frotter pour le nettoyer avec un bouchon de paille) pendant qu’il se rinçait le gosier. Cette version est contestée. Hélas ! Le mot Bouchon étant dans le domaine public, tout un chacun peut se l’approprier.
C’est ainsi qu’on a vu il y a quelques années des usurpateurs affichant “bouchon” sur leur devanture en même temps qu’ils débitaient du couscous ou de la pizza. Si ces deux plats sont, au demeurant, fort respectables, ils ne relèvent évidemment pas des nourritures traditionnelles des bouchons, que sont la Salade de Clapotons, le Caviar de la Croix-Rousse, la Quenelle au Brochet, le Tablier de Sapeur, l’Andouillette à la moutarde, le Gratin de cardons, la Cervelle de Canuts, et autres joyeusetés roboratives, qui sont accompagnées du “pot” (la bouteille de vin) ; par le passé, aux grandes assemblées, on servait les pots alignés au mètre linéaire !
S’est alors créée en 1997 l’Association de Défense des Bouchons Lyonnais. On s’y attache la serviette autour du cou et on récite, tel qu’il figure dans la Plaisante Sagesse Lyonnaise, le bénédicité de Craponne :
” Prions Dieu qu’y vienne personne
Nous sons assez grands garçons
Pour manger tout ce que nous ons. “
Extrait de « Le Guide des Bouchons », coédité par Studio Presse, Pierre Grison et les Editions des Trois Fleuves. 2012
Citation du Père Craquelin:
“Y nous avait fait quelques grattons, quelques paquets de couânes…
ensuite un bon saucisson avec des pommes vapeur,
vous savez quèque chose de bon !
Oh ! A s’en licher les cinq doigts et l’pouce !”
Les mères Lyonnaises
“Les Mères Lyonnaises” ont depuis longtemps féminisé une profession réputée sexiste.
Le répertoire culinaire des Mères était limité et la carte ne changeait presque jamais mais réalisé à la perfection et à des prix abordables.
Ce sont elles qui les premières ont proposé une cuisine élaborée au public et ont formé les chefs d’aujourd’hui.
Les Mères lyonnaises sont à l’origine de la réputation gastronomique de Lyon.
D’une façon générale toutes ces légendaires cuisinières sont d’origine modeste, mais formées à l’école de la société bourgeoise ; elles font leur apprentissage très jeune dans des conditions très dures.
Leur histoire se mêlant à celle de la ville, a donné un joyeux mélange entre cuisine bourgeoise et populaire.
Quelques mères célèbres :
La Mère GUY :
Installée à La Mulatière, dans les locaux du plus ancien restaurant de Lyon : 1759. Une guinguette des bords de Saône dont la spécialité est une matelote d’anguilles. Un siècle plus tard, sa petite-fille surnommée « la Génie », est identifiée comme la « mère Guy ». Le tandem qu’elle forme avec sa sœur reprend les recettes de l’aïeule et la fameuse matelote d’anguilles.
La Mère BRAZIER:
En 1929 elle ouvre un second restaurant, au col de la Luère. Trois ans plus tard, elle reçoit 2 étoiles au guide Michelin
Elle a eu comme apprenti un certain Paul Bocuse. chef lyonnais de renommée mondiale.
Elle est la 1ère femme à obtenir trois étoiles au Guide Michelin en 1933 pour son restaurant ouvert rue Royale.
La Mère VITTET:
Arrivée à Lyon à ses 13 ans, elle travaille pour un marchand d’œufs, beurre et fromages.
Dans cet établissement, elle rencontre Henri VITTET qui travaille comme coursier. En 1926, ils se marient, et en 1928, ils s’installent comme fromagers aux Halles des Cordeliers à Lyon.
En 1945, c’est l’achat du Café du Marché, à deux pas des Halles où Alice cuisine la cochonnaille, les tripes, et les escargots, le tout arrosé de vins de la région.
Merci pour ces informations utiles